.....SENZA LIEVITO?

LIEVITI

Dato che ormai i consiglieri nutrizionali spopolano come funghi, batteri e lieviti, sarebbe il caso di chiarire una delle tante scemenze che portano le persone ad essere terrorizzate dal cibo: MANGIARE CIBI CON IL LIEVITO FA MALE?
HA SENSO EVITARE CIBI CONTENENTI LIEVITO?

NO.

1) NON ESISTE L'INTOLLERANZA AL LIEVITO
I TEST DI INTOLLERANZA SONO UNA TRUFFA ANCHE SE LI FATE IN OSPEDALE

2) I LIEVITI SONO ORGANISMI VIVENTI CHE MUOIONO A 55-60° C. USARE LIEVITO MADRE (BIO O NON BIO), NATURALE, MIRACOLOSO O ALTRE TIPOLOGIE CAMBIA SOLAMENTE ASPETTI TECNOLOGICI, NON NUTRIZIONALI.

3) IL PANE CUOCE A 220-250° C
LE BRIOCHES A 200° C
LA PIZZA A 380-450° C

Mi chiedo, come fate a guardarvi allo specchio dopo che avete RUBATO soldi alle persone e commesso TRUFFE ai danni di professionisti che studiano da una vita e si formano nelle UNIVERSITA'? (non nei corsi privati, nelle convention o nelle palestre o all'università di google)
STATE LONTANI DAI VENDITORI DI SOGNI E DI FUMO, DAGLI ESPERTI DI MARKETING E SOPRATTUTTO DAI NUOVI GURU DEL BENESSERE, I COACH NEW AGE CHE NON HANNO MAI APERTO UN TESTO SCIENTIFICO DI BIOCHIMICA, CHIMICA E FISIOLOGIA.

Penne al pomodoro

Penne gratinate al pomodoro e ricotta salata

1

Difficoltà: molto bassaPreparazione: 20 minCottura: 20 minDosi per: 4 personeCosto: molto basso

Presentazione

Le penne gratinate al pomodoro e ricotta salata sono un primo piatto facile e veloce da realizzare, ricco di sapori mediterranei. Perfetto per un pranzo in famiglia o per una cena dell’ultimo minuto, si prepara con pochi e semplici ingredienti. La dolcezza dei pomodorini si sposa benissimo con il gusto deciso della ricotta salata e le penne rigate sono il formato di pasta più adatto a raccogliere questo condimento. Grazie al loro foro centrale e alle striature esterne raccolgono il sugo e lo rilasciano ad ogni assaggio. Preparate anche voi le penne gratinate al pomodoro e ricotta salata, vi conquisteranno con la loro croccantezz

Ingredienti

Penne Rigate 320 g

Pomodorini ciliegino 700 gOlio extravergine d'oliva 30 gAglio 1 spicchioBasilico q.b.Ricotta salata 150 gSale fino q.b.

Penne Rigate

Le nuove Penne Rigate Barilla, dal gusto più consistente, capaci di trattenere perfettamente i tuoi sughi, nascono da una nuova combinazione di grani duri eccellenti e trafile che esaltano al meglio il carattere della pasta.

Preparazione

Come preparare le Penne gratinate al pomodoro e ricotta salata

Per preparare le penne gratinate al pomodoro e ricotta iniziate a preparare il condimento. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4, quindi versate l'olio insieme all'aglio in un tegame capiente (2), lasciatelo imbiondire a fiamma moderate e aggiungete i pomodorini (3).

Salate e aggiungete il basilico (4), quindi coprite con un coperchio (5), lasciate cuocere per circa 15 minuti e una volta cotto eliminate l'aglio (6) e spegnete il fuoco.

Grattugiate la ricotta salata con una grattugia a fori larghi (7) e cuocete la pasta in abbondante acqua bollente, salata a piacere (8). Scolatela al dente (9)

e versatela direttamente nel sugo preparato (10). Aggiungete la ricotta salata (11), tenendone da parte circa 50 g che serviranno per gratinare la superficie. Versate quindi la pasta in una teglia 27X19 cm (12).

Ricoprite la superficie della pasta con la ricotta salata tenuta da parte (13) e infornate in forno statico preriscaldato a 240° con la modalità grill per 3-4 minuti (se utilizzate il forno ventilato sarà sufficiente impostarlo ad una temperatura di 220°). Una volta sfornata (14) servite subito le vostre penne gratinate al pomodoro e ricotta salata (15).

Conservazione

Conservate le vostre penne gratinate al pomodoro e ricotta salata per 1-2 giorni al massimo in frigorifero e ben coperte.

Consiglio

Sostituite ai pomodorini la passata di pomodoro e aggiungete la mozzarella al posto della ricotta salata per un effetto filante.

Pizzaioli cercasi

Sei talentuoso, preciso ed appassionato del tuo lavoro?

Potresti essere il nostro candidato ideale!

Stiamo cercando pizzaioli full time per prossime nuove aperture, ci rivolgiamo a risorse che abbiano passione per la ristorazione, vogliano mettersi in gioco in un contesto giovane e dinamico.

Il candidato ideale deve avere i seguenti requisiti:
- Pregressa esperienza nel settore come pizzaiolo
- Capacità di lavorare in team
- Titolo di studio alberghiero e/o corsi professionali
- Ordinato, pulito, professionale

Si lavorerà esclusivamente con farina semintegrale macinata a pietra, impasto ad alta idratazione e lunga maturazione, con cottura in forno elettrico.

Mandare e-mail a PRESTOPIZZA@LIBERO.IT con allegato curriculum.

La ricerca è rivolta ad ambo i sessi, gli interessati possono inviare il proprio curriculum vitae comprensivo dell'autorizzazione al trattamento dei dati personali ai sensi del d.lgs 196/03.

PIZZA SENZA IMPASTO

Volete la ricetta per una buona pizza a casa senza impasto? Chiedete ai pizzaioli del Presto Pizza Torino ;-) 011.7395715

– Il segreto della pizza è l’acqua.
– Il segreto della pizza è il pomodoro.
– Il segreto della pizza è la farina.
– Il segreto della pizza è l’impasto.
– Il segreto della pizza è un segreto.

➡ www.prestopizza.it

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Impasti con acqua di mare

I fornai campani s'inventano il pane a base d'acqua di mare. Ecco perché fa bene

Farina, lievito madre e acqua di mare. Sono gli ingredienti alla base del nuovo pane del Vesuvio, un prodotto pensato per ridurre il consumo di sale e lo spreco di acqua. Tutti i dettagli e i benefici dell’acqua di mare in cucina.

Il prodotto

Una nuova ricetta che consente di risparmiare acqua potabile, offrendo un alimento valido anche per chi è obbligato a seguire una dieta povera di sodio: il pane prodotto con l’acqua di mare è l’ultimo, innovativo progetto nato dalla collaborazione dei panificatori associati all’Unipan con Termomar e il Consiglio Nazionale delle Ricerche, presentato la scorsa settimana nella sede regionale Unipan a San Sebastiano al Vesuvio, in provincia di Napoli. “L’idea è far sì che il pane diventi un prodotto campano da esportare nel resto d’Italia, una sorta di nuovo pane vesuviano che potrebbe diventare un brand nazionale”, ha spiegato il consigliere regionale dei Verdi della Campania Francesco Emilio Borrellidurante la presentazione. “Vogliamo ripartire da questo prodotto per rilanciare l’immagine del Vesuvio dopo gli incendi delle scorse settimane”.

L’acqua di mare per uso alimentare

Pensata come sostituto del sale comune, l’acqua di mare viene depurata microbiologicamente e resa pura per il consumo alimentare. A brevettare questo insolito ingrediente, l’azienda Steralmar di Bisceglie, da tempo impegnata in un intenso lavoro di ricerca per consentire l’impiego dell’acqua di mare in cucina. Decantazione, filtrazione, depurazione e sterilizzazione con raggi Uv: sono questi i processi a cui l’acqua di mare viene sottoposta ogni volta al fine di eliminare microrganismi ed elementi dannosi, e mantenere intatti sali minerali come magnesio, calcio, potassio, fluoro e iodio.

I benefici

 

Un progetto innovativo che giova alla salute e all’ambiente: “L’idea di preparare l’impasto del pane con l’acqua di mare va sostenuta perché, in questo modo, si riesce a ridurre l’uso dell’acqua potabile”. Ma non finisce qui: “L’organizzazione mondiale della sanità ha più volte ricordato l’importanza di mangiare prodotti a basso contenuto di sodio”, e per questo l’acqua di mare trattata si propone come un valido sostituto del sale nelle diverse preparazioni. “È un prodotto che dovrebbe essere venduto nelle farmacie per le sue doti salutari, per gli ipertesi per esempio”, ha aggiunto Giuseppe Anfuso, appassionato. di impasti per pizza. “Inoltre, questa acqua garantisce l’utilizzo di solo 1,3% di sale per chilo di farina, come previsto dal Ministero, rispetto al 2,5% di cui si fa uso generalmente”. Il costo? Pochi centesimi in più rispetto al prezzo medio di un qualsiasi altro pane. Attualmente, il prodotto è acquistabile solo in alcuni panifici.

a cura di Joso da Licodia

Farine e lievitazione

LA LIEVITAZIONE Altra fase importante per un buon risultato finale è la lievitazione dell'impasto.  Prima che lievitare però, l'impasto deve maturare. La maturazione è l'alterazione del ph ed è un'operazione che avviene naturalmente man mano che inizia la fermentazione. Richiede più tempo della lievitazione e bisogna fare in modo che i due tempi coincidano. E' sbagliato, dunque, accelerare la lievitazione aiutandosi con espedienti vari. In piena estate c'è il problema opposto, cioè è necessario rallentare la lievitazione e lo si fa aggiungendo ghiaccio frantumato all'impasto in lavorazione, oppure ponendolo a lievitare in frigo.  Un impasto è maturo quando il ph è 5,5 e a quel punto un'acidità superiore lo renderebbe difficile da lavorare perché si indurirebbe. Il danneggiamento dell'amido ai fini della lavorazione, è anch'esso importante. La molitura del grano avviene per frantumazione del chicco, la pressione necessaria, oltre a rompere le cariossidi, rompe anche l'amido e contrariamente a quanto si potrebbe credere, l'amido di un grano di forza risulterà danneggiato in misura maggiore perché, essendo la cariosside vitrea, c'è bisogno di una pressione maggiore perché si rompa. Un numero eccessivo di particelle di amido danneggiate, renderebbe la farina di qualità inferiore, ma un lieve danneggiamento degli amidi è auspicabile perché presupposto ideale per una lievitazione ottimale. Un impasto fatto con farina con un basso W, quindi con una farina debole, lieviterà molto più in fretta di una farina di forza perché opporrà una minore resistenza ai gas, ma soprattutto c'è il rischio che l'impasto si rompa sotto la spinta dei gas proprio a causa della sua scarsa tenacità, facendoli fuoriuscire e sgonfiare l'impasto. Al contrario, nel caso di una farina di forza, l'impasto sarà molto elastico e non si romperà sotto la spinta dei gas, anzi si gonfierà e si formerà una ricca alveolatura. Durante la cottura del pane i gas e l'acqua evaporeranno lasciando la pasta porosa e consistente, mentre in superficie gli zuccheri caramellizzeranno in parte, donando alla crosta il caratteristico colore dorato. Le farine di diversi prodotti basem, hanno ovviamente quantità di glutine diversi. Ecco le principali:  Per panificare esistono numerose farine: integrali o bianche, di grano o di altri cereali. Una distinzione importante tra le farine per panificare è la presenza o meno di glutine.  Ma cos'è il glutine?  Nel grano ci sono circa 30 proteine ma sono due in particolare, la glutenina e la gliadina che, una volta miscelate con acqua, formano la sostanza elastica conosciuta con il nome di glutine. Il glutine diviene elastico (grazie soprattutto alla gliadina) e si attacca intorno alle bolle di anidride carbonica che il lievito produce all'interno del pane, che pertanto si gonfia e prende consistenza (grazie alla glutenina). Produrre del pane con farine povere o prive di glutine vuol dire ottenere dei pani densi e spesso poco piacevoli. E' per questo che, di solito, alle farine prive di glutine si aggiunge una percentuale, spesso elevata (circa due terzi di frumento e un terzo di altra origine), di farina di frumento. I pani realizzati con esclusivo uso di farine prive di glutine (come quelli consentiti ai celiaci) sono molto densi e tendono a sbriciolarsi con facilità. Ed ecco un breve elenco di farine e del tipo di pane che forniscono. La farina di segale: è abbastanza povera di glutine, ma ricca in ferro, fosforo e vitamina B ed il pane che ne deriva è compatto, con tendenza all'umidiccio. Talvolta è miscelata alla farina bianca per conferire al pane un certo sapore di acido o per rendere gli impasti un po' più elastici. Per le percentuali si va da un terzo a due terzi di farina di segale su farina bianca, ma questo varia con il risultato desiderato. E' molto usata nei pani speziati del nord Europa. Il pane di segale si conserva a lungo ed ha proprietà calmanti e lassative. La farina di mais: il pane realizzato con la farina di mais è particolarmente dolce. Si utilizza a volte miscelato con la farina di grano per rendere più nutriente e digeribile il pane comune. La farina di avena : dona un pane dolciastro, elastico che ha la capacità di saziare rapidamente. Essendo ricca di proteine e di sali minerali, il pane è molto energetico. Si consiglia di mescolarla perlomeno per metà con la farina di frumento in quanto è di difficile digeribilità e se ne sconsiglia l'uso ai soggetti ipertesi.  La farina d'orzo: si usa spesso per addolcire il pane. Se ne consiglia il taglio con due terzi di farina di frumento con un risultato di un pane rustico e dolcastro. Si usa anche per rendere il pane più morbido e talvolta la si tosta in padella.  La si aggiunge talvolta al pane di segale per conferire un sapore più gradevole. La farina di grano saraceno: è una farina molto nutriente che fornisce un pane "consistente", rustico e pesante, dal sapore un po' amarognolo. La farina di farro: è una farina molto ricca e digeribile, è quasi priva di glutine. Fornisce un buon pane dal delicato aroma di noci. La farina di miglio: dà un pane dal sapore delicato, ben digeribile, ricco di proteine e minerali, ma nel complesso è un po' insapore, tendente al dolce.  La farina di riso: è una farina priva di glutine e proprio per questo necessita di essere miscelata alla farina di frumento, in proporzione di almeno la metà. Fornisce un pane dal gusto dolcino e leggermente assomigliante alle noci. La farina di patate: altrimenti detta fecola, fornisce un pane con una crosta umida. La farina di soia: molto apprezzata per il suo alto potere nutritivo, deve essere usata addizionata alla farina di frumento in piccola proporzione. Fornisce un pane molto consistente, ricco di proteine. La farina di ceci: è una farina ricca che dà un sapore intenso al pane. La farina di quinoa: dà un pane ricco in vitamine e in altri nutrienti. Per quello che riguarda le farine, un elemento da tenere di conto è la freschezza.  Una farina vecchia non darà mai un pane buono, e soprattutto, se si tratta di farina che contiene una parte di germe può irrancidire facilmente.  A questo dobbiamo aggiungere la possibilità che ne farina si annidino degli insettini (per evitarli provate ad inserire una foglia di alloro all'interno del sacchetto) e questo è uno dei motivi (oltre che per fornire una buona areazione) per cui si consiglia sempre di setacciare la farina. Quando acquistate la farina, tenetela ad una temperatura non superiore ai 20 gradi centigradi, chiudetela in un contenitore a chiusura ermetica o inserite il sacchetto di carta all'interno di un sacchetto in plastica ben chiuso.