il segreto di una pizza calda a domicilio

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Lievito naturale, chiamato anche lievito acido, lievito naturale, pasta acida, lievito madre e pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria. A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella. Come si crea il lievito madre Tra le innumerevoli versioni e ricette, ho preferito proporre questa, collaudata con passione da Giuseppe Anfuso, pizzaiolo presso il Presto Pizza di Torino. Giuseppe ci ha raccontato i suoi segreti, la sua esperienza e i suoi innumerevoli tentativi per ottenere un buon risultato. Dice che non si smette mai di imparare e che quello del lievito madre è un mondo, fatto di chimica, di prove, di passione e dedizione. La pasta madre: un mondo pieno di vita! Questa chiara spiegazione illustra chiaramente quali sono le reazioni chimiche che avvengono all'interno della pasta madre. Un impasto di acqua e farina che poi si trasformerà in pasta acida al di là da quello che si vede ad occhio nudo nasconde un mondo pieno di vita! Appena l’acqua entra in contatto con la farina, si generano delle reazioni enzimatiche. L’amido contenuto nella farina assorbe l’acqua e da questo momento si attivano degli enzimi che con un’azione metabolizzante trasformeranno e scinderanno l’amido in molecole di glucosio che a sua volta attirerà a se i lieviti, dei microrganismi viventi che vivono intorno a noi, “ghiotti” di glucosio. Questi lieviti dopo aver fatto una scorpacciata di glucosio produrranno l’anidride carbonica responsabile della lievitazione e dell’alveolatura all’interno della pizza. Una volta esauritosi l’ossigeno all’interno dell’impasto, incorporato anche grazie all’azione meccanica dell’impastamento, i lieviti cesseranno la loro attività e inizieranno ad operare i batteri lattici che riescono a lavorare in assenza d’ossigeno dando luogo alla fase della fermentazione durante la quale si produrrà acido lattico e non solo. L’acido lattico ha il compito di sanificare l’ambiente perché si avrà un abbassamento del ph con conseguente aumento dell’acidità che terrà lontano i batteri patogeni, ma non per sempre. Perchè all’interno della pasta acida ci sia sempre”vita” e che la sua forza lievitante accresca fino ad essere pronta per la preparazione del pane è importante aumentare la colonia dei lieviti e questo è possibile solo dandogli da “mangiare” il glucosio, sintetizzato dagli enzimi, dall’amido contenuto nella farina. In questo modo e controllando la temperatura dell'ambiente si terrà sotto controllo anche l’acidità in modo che non degeneri trasformando l’acido lattico in acido acetico rendendo inutilizzabile la pasta madre. I rinfreschi d’acqua e farina di cui si parlava nella preparazione del lievito madre, svolgono la funzione di far vivere e rafforzare la pasta madre. Gli Ingredienti per Lievito madre Farina (consiglio per iniziare una farina di segale perchè più ricca d’amido così da favorire un migliore sviluppo dei lieviti, poi per i rinfreschi successivi va bene anche una buona farina 0). Acqua Procedimento per ricetta Lievito madre Mescolare all’interno di un contenitore la farina con l’acqua in modo che l’impasto assuma la consistenza di una crema molto densa, dopo di che coprire con un panno e lasciare all’aria aperta per due giorni in modo che cominci a fermentare. Trascorso questo tempo aggiungere il pari peso di farina (consiglio quella di segale) e mescolare lasciando riposare in un ambiente dove ci sia una temperatura tra i 22 e i 25° per un tempo di 48 ore circa. Il contenitore va coperto con un panno. Trascorso questo tempo si procede al primo rinfresco utilizzando della farina di tipo 0 e possibilmente di ottima qualità ed acqua. Si procede in questa maniera: togliere la crosta superficiale che si è venuta a formare, pesare l’impasto e unire pari peso di farina aggiungendo una quantità d’acqua pari al 60% circa della farina aggiunta, impastare e mettere il tutto in un contenitore di vetro o ceramica stretto e alto e lasciare riposare coperto per circa 36 ore sempre alla temperatura di 22/25°. Queste operazioni di rinfresco vanno ripetute possibilmente ogni giorno almeno fino a quando la massa dell’impasto lievitando triplichi quasi il suo volume iniziale. Occorreranno circa tre settimane per ottenere questo risultato. Una volta che il lievito avrà raggiunto la giusta forza, sarà pronto per essere utilizzato per il nostro pane. Il giorno prima in cui s’intende panificare vanno fatti due rinfreschi così da dare più forza al nostro lievito: uno in tarda mattinata e un altro in serata. La mattina successiva il nostro lievito sarà pronto per essere utilizzato. Utilizzo del lievito madre Per la quantità di lievito madre considerare il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluirlo con l’acqua che utilizzeremo  e aggiungerlo alla farina e impastare. La quantità d’acqua da utilizzare per impastare corrisponde circa al 55 al 60% del peso della farina. Prima di aggiungere il sale prendere un po’ d’impasto e conservarlo così da poterlo riutilizzare come lievito quando si vorrà fare altri impasti. Conservazione del lievito madre Una volta ottenuto il lievito bisognerà porsi il problema di come conservarlo. A seconda di quante volte si vorrà fare la pizza si può conservare in modi diversi. Se si fa la pizza ogni giorno non ci sarà bisogno di tenerlo in frigo basta rinfrescarlo la sera prima di fare l'impasto e la mattina dopo sarà pronto. Se si farà ad esempio una volta settimana o più di rado si può mettere il lievito in frigo in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, avendo cura di toglierlo un paio di giorni prima di fare l'impasto e rinfrescarlo con farina e acqua. Consiglio nel caso di conservazione in frigo di rinfrescarlo ogni 8/10 giorni per mantenere viva l’attività dei lieviti.

IMPASTO PIZZA METODO JOSO

Prima di stilare il decalogo conviene spendere due parole sull’impasto e sulla lievitazione e sul perché devono essere condotti con molta cura. Nella fase di impastamento, l’acqua, l’energia dell’impastatrice e l’ossigeno dell’aria favoriscono l’aggregazione degli ingredienti: in breve tempo si forma il glutine: l’impasto passa da una prima fase poco strutturata e collosa a una seconda fase più strutturata ed elastica. Nello stesso tempo l’acqua idrata anche i granuli di amido della farina, solubilizza il sale e innesca l’attività enzimatica delle farine e del lievito aggiunto. Nella successiva fase di lievitazione, l’impasto aumenta di volume per lo sviluppo di anidride carbonica ed etanolo in conseguenza della degradazione dell’amido del frumento ad opera degli enzimi e dei lieviti.

La lievitazione parte lentamente, perché i lieviti devono “svegliarsi” e moltiplicarsi, e raggiunge la massima produzione di gas dopo alcune ore. Oltre alla quantità e qualità del lievito (fresco, secco, “naturale”), anche la temperatura dell’impasto influenza l’attività fermentativa. Temperature degli impasti superiori a 28°C sono adatte a lievitazioni rapide (1-1,5 ore), temperature tra 25 e 27°C conducono a lievitazioni intermedie (2-4 ore), mentre temperature tra 23 e 25°C necessitano di fermentazioni lunghe. Al termine della lievitazione l’impasto è ricco di gas e il glutine che si è formato e sufficientemente elastico per trattenerli all’interno del reticolo. Un metodo empirico per valutare l’elasticità dell’impasto è di verificare che non vi rimanga impressa l’impronta del dito.

Bisogna far notare che aggiungendo lievito a dismisura non si ottiene una fermentazione più veloce; al contrario, una maggiore quantità di lievito dà cattivo gusto e sapore alla pasta. Purtroppo alcuni pizzaioli hanno l’abitudine di mettere parecchio lievito nell’impasto, usando poi farine con alto valore proteico che necessitano di lunghi tempi di fermentazione e la giusta dose di lievito compresso. Il risultato finale è una pizza gommosa, non digeribile, perché viene a mancare il giusto equilibrio tra quantità di lievito compresso, temperatura di fermentazione, tempi di lievitazione.

Un cenno particolare merita la fase di mantenimento o conservazione delle palline, cioè dell’impasto già spezzettato in dosi singole per pizza, una prassi che si va sempre più diffondendo. Le palline possono anche essere conservato in regime di refrigerazione a temperature di pochi gradi superiori allo zero (tra 2 e 5°C); ciò consente di avere tempi di utilizzo molto prolungati, perché le palline si possono conservare così per alcuni giorni. 

Il fastidioso senso di sete che si avverte è causato dalla richiesta del nostro organismo di acqua necessaria ad attivare gli enzimi per la scissione dell’amido contenuto nella pizza; infatti quello che non avviene durante la fermentazione lo fa il nostro organismo.

La sete dipende anche dalla necessità di aggiungere sale a un impasto e a materie prime di base naturalmente poco saporite.

La cottura è il passaggio finale che rende l’impasto una pizza dal gusto inconfondibile.

La cottura dipende da diversi fattori: tipo e temperatura del forno, umidità della pasta, spessore della pizza da cuocere, tipo e quantità degli ingredienti. La temperatura di cottura è in funzione del tipo di pizza, alta o bassa. Le pizze sottili richiedono temperature molto alte e tempi ridotti. Infatti vengono normalmente cotte direttamente sulla platea del forno Viceversa le pizze alte richiedono temperature più basse e tempi più lunghi. Infatti vengono solitamente cotte in teglie.

Per esempio: a parità di forno una pizza sottile ha un tempo di cottura minore rispetto a una pizza spessa; un impasto asciutto cuoce prima rispetto a un impasto con umidità maggiore. La scelta del tipo di forno (elettrico, a gas, a legna) deve essere compiuta in funzione di motivazioni tecniche, economiche, gestionali e anche ambientali. I forni elettrici e a gas offrono il vantaggio di essere più facilmente regolabili e di avere un rendimento costante. Il forno a legna, se ben usato, conferisce un sapore particolare, ma spesso è uno “specchietto per allodole” per mascherare una scarsa qualità di impasti e ingredienti.

La pizza ben preparata con ingredienti appropriati e cotta a puntino può rappresentare un ottimo esempio di pasto veloce, leggero, completo e nutrizionalmente equilibrato.