Prima di stilare il decalogo conviene spendere due parole sull’impasto e sulla lievitazione e sul perché devono essere condotti con molta cura. Nella fase di impastamento, l’acqua, l’energia dell’impastatrice e l’ossigeno dell’aria favoriscono l’aggregazione degli ingredienti: in breve tempo si forma il glutine: l’impasto passa da una prima fase poco strutturata e collosa a una seconda fase più strutturata ed elastica. Nello stesso tempo l’acqua idrata anche i granuli di amido della farina, solubilizza il sale e innesca l’attività enzimatica delle farine e del lievito aggiunto. Nella successiva fase di lievitazione, l’impasto aumenta di volume per lo sviluppo di anidride carbonica ed etanolo in conseguenza della degradazione dell’amido del frumento ad opera degli enzimi e dei lieviti.
La lievitazione parte lentamente, perché i lieviti devono “svegliarsi” e moltiplicarsi, e raggiunge la massima produzione di gas dopo alcune ore. Oltre alla quantità e qualità del lievito (fresco, secco, “naturale”), anche la temperatura dell’impasto influenza l’attività fermentativa. Temperature degli impasti superiori a 28°C sono adatte a lievitazioni rapide (1-1,5 ore), temperature tra 25 e 27°C conducono a lievitazioni intermedie (2-4 ore), mentre temperature tra 23 e 25°C necessitano di fermentazioni lunghe. Al termine della lievitazione l’impasto è ricco di gas e il glutine che si è formato e sufficientemente elastico per trattenerli all’interno del reticolo. Un metodo empirico per valutare l’elasticità dell’impasto è di verificare che non vi rimanga impressa l’impronta del dito.
Bisogna far notare che aggiungendo lievito a dismisura non si ottiene una fermentazione più veloce; al contrario, una maggiore quantità di lievito dà cattivo gusto e sapore alla pasta. Purtroppo alcuni pizzaioli hanno l’abitudine di mettere parecchio lievito nell’impasto, usando poi farine con alto valore proteico che necessitano di lunghi tempi di fermentazione e la giusta dose di lievito compresso. Il risultato finale è una pizza gommosa, non digeribile, perché viene a mancare il giusto equilibrio tra quantità di lievito compresso, temperatura di fermentazione, tempi di lievitazione.
Un cenno particolare merita la fase di mantenimento o conservazione delle palline, cioè dell’impasto già spezzettato in dosi singole per pizza, una prassi che si va sempre più diffondendo. Le palline possono anche essere conservato in regime di refrigerazione a temperature di pochi gradi superiori allo zero (tra 2 e 5°C); ciò consente di avere tempi di utilizzo molto prolungati, perché le palline si possono conservare così per alcuni giorni.
Il fastidioso senso di sete che si avverte è causato dalla richiesta del nostro organismo di acqua necessaria ad attivare gli enzimi per la scissione dell’amido contenuto nella pizza; infatti quello che non avviene durante la fermentazione lo fa il nostro organismo.
La sete dipende anche dalla necessità di aggiungere sale a un impasto e a materie prime di base naturalmente poco saporite.
La cottura è il passaggio finale che rende l’impasto una pizza dal gusto inconfondibile.
La cottura dipende da diversi fattori: tipo e temperatura del forno, umidità della pasta, spessore della pizza da cuocere, tipo e quantità degli ingredienti. La temperatura di cottura è in funzione del tipo di pizza, alta o bassa. Le pizze sottili richiedono temperature molto alte e tempi ridotti. Infatti vengono normalmente cotte direttamente sulla platea del forno Viceversa le pizze alte richiedono temperature più basse e tempi più lunghi. Infatti vengono solitamente cotte in teglie.
Per esempio: a parità di forno una pizza sottile ha un tempo di cottura minore rispetto a una pizza spessa; un impasto asciutto cuoce prima rispetto a un impasto con umidità maggiore. La scelta del tipo di forno (elettrico, a gas, a legna) deve essere compiuta in funzione di motivazioni tecniche, economiche, gestionali e anche ambientali. I forni elettrici e a gas offrono il vantaggio di essere più facilmente regolabili e di avere un rendimento costante. Il forno a legna, se ben usato, conferisce un sapore particolare, ma spesso è uno “specchietto per allodole” per mascherare una scarsa qualità di impasti e ingredienti.
La pizza ben preparata con ingredienti appropriati e cotta a puntino può rappresentare un ottimo esempio di pasto veloce, leggero, completo e nutrizionalmente equilibrato.
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