Farine e lievitazione

LA LIEVITAZIONE Altra fase importante per un buon risultato finale è la lievitazione dell'impasto.  Prima che lievitare però, l'impasto deve maturare. La maturazione è l'alterazione del ph ed è un'operazione che avviene naturalmente man mano che inizia la fermentazione. Richiede più tempo della lievitazione e bisogna fare in modo che i due tempi coincidano. E' sbagliato, dunque, accelerare la lievitazione aiutandosi con espedienti vari. In piena estate c'è il problema opposto, cioè è necessario rallentare la lievitazione e lo si fa aggiungendo ghiaccio frantumato all'impasto in lavorazione, oppure ponendolo a lievitare in frigo.  Un impasto è maturo quando il ph è 5,5 e a quel punto un'acidità superiore lo renderebbe difficile da lavorare perché si indurirebbe. Il danneggiamento dell'amido ai fini della lavorazione, è anch'esso importante. La molitura del grano avviene per frantumazione del chicco, la pressione necessaria, oltre a rompere le cariossidi, rompe anche l'amido e contrariamente a quanto si potrebbe credere, l'amido di un grano di forza risulterà danneggiato in misura maggiore perché, essendo la cariosside vitrea, c'è bisogno di una pressione maggiore perché si rompa. Un numero eccessivo di particelle di amido danneggiate, renderebbe la farina di qualità inferiore, ma un lieve danneggiamento degli amidi è auspicabile perché presupposto ideale per una lievitazione ottimale. Un impasto fatto con farina con un basso W, quindi con una farina debole, lieviterà molto più in fretta di una farina di forza perché opporrà una minore resistenza ai gas, ma soprattutto c'è il rischio che l'impasto si rompa sotto la spinta dei gas proprio a causa della sua scarsa tenacità, facendoli fuoriuscire e sgonfiare l'impasto. Al contrario, nel caso di una farina di forza, l'impasto sarà molto elastico e non si romperà sotto la spinta dei gas, anzi si gonfierà e si formerà una ricca alveolatura. Durante la cottura del pane i gas e l'acqua evaporeranno lasciando la pasta porosa e consistente, mentre in superficie gli zuccheri caramellizzeranno in parte, donando alla crosta il caratteristico colore dorato. Le farine di diversi prodotti basem, hanno ovviamente quantità di glutine diversi. Ecco le principali:  Per panificare esistono numerose farine: integrali o bianche, di grano o di altri cereali. Una distinzione importante tra le farine per panificare è la presenza o meno di glutine.  Ma cos'è il glutine?  Nel grano ci sono circa 30 proteine ma sono due in particolare, la glutenina e la gliadina che, una volta miscelate con acqua, formano la sostanza elastica conosciuta con il nome di glutine. Il glutine diviene elastico (grazie soprattutto alla gliadina) e si attacca intorno alle bolle di anidride carbonica che il lievito produce all'interno del pane, che pertanto si gonfia e prende consistenza (grazie alla glutenina). Produrre del pane con farine povere o prive di glutine vuol dire ottenere dei pani densi e spesso poco piacevoli. E' per questo che, di solito, alle farine prive di glutine si aggiunge una percentuale, spesso elevata (circa due terzi di frumento e un terzo di altra origine), di farina di frumento. I pani realizzati con esclusivo uso di farine prive di glutine (come quelli consentiti ai celiaci) sono molto densi e tendono a sbriciolarsi con facilità. Ed ecco un breve elenco di farine e del tipo di pane che forniscono. La farina di segale: è abbastanza povera di glutine, ma ricca in ferro, fosforo e vitamina B ed il pane che ne deriva è compatto, con tendenza all'umidiccio. Talvolta è miscelata alla farina bianca per conferire al pane un certo sapore di acido o per rendere gli impasti un po' più elastici. Per le percentuali si va da un terzo a due terzi di farina di segale su farina bianca, ma questo varia con il risultato desiderato. E' molto usata nei pani speziati del nord Europa. Il pane di segale si conserva a lungo ed ha proprietà calmanti e lassative. La farina di mais: il pane realizzato con la farina di mais è particolarmente dolce. Si utilizza a volte miscelato con la farina di grano per rendere più nutriente e digeribile il pane comune. La farina di avena : dona un pane dolciastro, elastico che ha la capacità di saziare rapidamente. Essendo ricca di proteine e di sali minerali, il pane è molto energetico. Si consiglia di mescolarla perlomeno per metà con la farina di frumento in quanto è di difficile digeribilità e se ne sconsiglia l'uso ai soggetti ipertesi.  La farina d'orzo: si usa spesso per addolcire il pane. Se ne consiglia il taglio con due terzi di farina di frumento con un risultato di un pane rustico e dolcastro. Si usa anche per rendere il pane più morbido e talvolta la si tosta in padella.  La si aggiunge talvolta al pane di segale per conferire un sapore più gradevole. La farina di grano saraceno: è una farina molto nutriente che fornisce un pane "consistente", rustico e pesante, dal sapore un po' amarognolo. La farina di farro: è una farina molto ricca e digeribile, è quasi priva di glutine. Fornisce un buon pane dal delicato aroma di noci. La farina di miglio: dà un pane dal sapore delicato, ben digeribile, ricco di proteine e minerali, ma nel complesso è un po' insapore, tendente al dolce.  La farina di riso: è una farina priva di glutine e proprio per questo necessita di essere miscelata alla farina di frumento, in proporzione di almeno la metà. Fornisce un pane dal gusto dolcino e leggermente assomigliante alle noci. La farina di patate: altrimenti detta fecola, fornisce un pane con una crosta umida. La farina di soia: molto apprezzata per il suo alto potere nutritivo, deve essere usata addizionata alla farina di frumento in piccola proporzione. Fornisce un pane molto consistente, ricco di proteine. La farina di ceci: è una farina ricca che dà un sapore intenso al pane. La farina di quinoa: dà un pane ricco in vitamine e in altri nutrienti. Per quello che riguarda le farine, un elemento da tenere di conto è la freschezza.  Una farina vecchia non darà mai un pane buono, e soprattutto, se si tratta di farina che contiene una parte di germe può irrancidire facilmente.  A questo dobbiamo aggiungere la possibilità che ne farina si annidino degli insettini (per evitarli provate ad inserire una foglia di alloro all'interno del sacchetto) e questo è uno dei motivi (oltre che per fornire una buona areazione) per cui si consiglia sempre di setacciare la farina. Quando acquistate la farina, tenetela ad una temperatura non superiore ai 20 gradi centigradi, chiudetela in un contenitore a chiusura ermetica o inserite il sacchetto di carta all'interno di un sacchetto in plastica ben chiuso.

Foto blog pizza

Pizza mania Joso da Licodia

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E’ stato addirittura coniato un neologismo: Pizzajoso. Ma non è una moda destinata a non durare nel tempo o un’infatuazione del momento; è qualità, eccellenza nelle materie prime e nella lavorazione, è gusto e digeribilità. Di curiosità la Pizzajoso ne ha suscitata parecchia, perché ha rivoluzionato radicalmente il modo di fare la pizza partendo da molto lontano, e cioè da una ricetta  fatta di semplicità e sapore felicemente riproposta da Joso da Licodia . Un successo riconosciuto dai consumatori, che prima di tutto parte dai suoi ingredienti.

Equilibrio di ingredienti

Non si parla più solo di farina, ma di un mix di farine di frumento di altissima qualità, soia rigorosamente Ogm free, farina di riso e pasta acida essiccata. Non un solo ingrediente, quindi, ma vari componenti dosati adeguatamente per dare al consumatore una pizza di alta qualità e digeribilità. A un profano potrebbe sembrare che la Pzzajoso sia un prodotto ridondante di ingredienti, alla fine non necessari per ottenere una buona pizza; e questo rappresenta un errore. La Pizzajoso infatti, è frutto di ricerche e sperimentazioni ciascuno dei suoi ingredienti ha uno specifico scopo. La soia aumenta il fissaggio dell’acqua nell’impasto e conferisce friabilità e colore nelle lunghe lievitazioni, il riso forma un gel che trattiene acqua e dona alla mollica cotta leggerezza e lunga durata, la pasta acida, infine, aumenta la digeribilità del prodotto finito aiutando la lievitazione.

PIZZA IN TEGLIA

La mia pizza morbida, croccante e leggera. 

E’ una pizza semplicissima da fare che come unico impegno richiede quello di lavorarla molto bene e di farla lievitare per una notte intera nel frigorifero. Morbida e leggera, proprio per l’utilizzo di poco lievito e la lunga lievitazione e dai bordi croccanti. 

• 500 grammi di farina tipo 0
• 400 ml di acqua ma anche 350 ml
• 10 grammi di sale
• un cucchiaino di zucchero
• 20 grammi di olio extravergine d’oliva
• 4 grammi di lievito di birra in bustina
• 400 g di mozzarella per pizze
• pelati o passata densa
• capperi,olive.origano,pasta di acciughe se la volete più saporita

impastiamo tutti gli ingredienti mettendoli in una impastatrice e quindi la farina, il lievito secco, il sale, lo zucchero, l’olio ed infine l’acqua.  Lasciate lavorare per almeno 5 minuti poi con le mani o con una spatola piatta ben infarinata trasferite l’impasto in una ciotola,  e mettetela a riposare per un’ora . Copriamo con la pellicola e trasferiamola in frigo per 18-24 ore.

Il giorno dopo tiriamo fuori la pasta almeno due ore prima, a questo punto formiamo le nostre pizze stendendole sulla spianatoia ben infarinata cercando di allargare la pasta con la punta delle dita. Trasferite delicatamente l’impasto nelle teglie. Per la pizza distribuiamo la passata in uno strato omogeneo, mettiamo un filo d’olio e saliamo.Io  l’ho anche farcita con olive,capperi,pasta di acciughe e origano per renderla ancora più gustosa. Inforniamo a forno caldo a 250 gradi per 10 minuti nel ripiano più basso e poi a metà forno per altri 10 minuti circa. Quando passiamo da un piano all’altro distribuiamo la mozzarella tritata grossolanamente. Sforniamola e gustiamola bella calda e filante.

il segreto di una pizza calda a domicilio

lievito naturale per pizza joso

lievito naturale per pizza alta digeribilità

Lievito naturale, chiamato anche lievito acido, lievito naturale, pasta acida, lievito madre e pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria. A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella. Come si crea il lievito madre Tra le innumerevoli versioni e ricette, ho preferito proporre questa, collaudata con passione da Giuseppe Anfuso, pizzaiolo presso il Presto Pizza di Torino. Giuseppe ci ha raccontato i suoi segreti, la sua esperienza e i suoi innumerevoli tentativi per ottenere un buon risultato. Dice che non si smette mai di imparare e che quello del lievito madre è un mondo, fatto di chimica, di prove, di passione e dedizione. La pasta madre: un mondo pieno di vita! Questa chiara spiegazione illustra chiaramente quali sono le reazioni chimiche che avvengono all'interno della pasta madre. Un impasto di acqua e farina che poi si trasformerà in pasta acida al di là da quello che si vede ad occhio nudo nasconde un mondo pieno di vita! Appena l’acqua entra in contatto con la farina, si generano delle reazioni enzimatiche. L’amido contenuto nella farina assorbe l’acqua e da questo momento si attivano degli enzimi che con un’azione metabolizzante trasformeranno e scinderanno l’amido in molecole di glucosio che a sua volta attirerà a se i lieviti, dei microrganismi viventi che vivono intorno a noi, “ghiotti” di glucosio. Questi lieviti dopo aver fatto una scorpacciata di glucosio produrranno l’anidride carbonica responsabile della lievitazione e dell’alveolatura all’interno della pizza. Una volta esauritosi l’ossigeno all’interno dell’impasto, incorporato anche grazie all’azione meccanica dell’impastamento, i lieviti cesseranno la loro attività e inizieranno ad operare i batteri lattici che riescono a lavorare in assenza d’ossigeno dando luogo alla fase della fermentazione durante la quale si produrrà acido lattico e non solo. L’acido lattico ha il compito di sanificare l’ambiente perché si avrà un abbassamento del ph con conseguente aumento dell’acidità che terrà lontano i batteri patogeni, ma non per sempre. Perchè all’interno della pasta acida ci sia sempre”vita” e che la sua forza lievitante accresca fino ad essere pronta per la preparazione del pane è importante aumentare la colonia dei lieviti e questo è possibile solo dandogli da “mangiare” il glucosio, sintetizzato dagli enzimi, dall’amido contenuto nella farina. In questo modo e controllando la temperatura dell'ambiente si terrà sotto controllo anche l’acidità in modo che non degeneri trasformando l’acido lattico in acido acetico rendendo inutilizzabile la pasta madre. I rinfreschi d’acqua e farina di cui si parlava nella preparazione del lievito madre, svolgono la funzione di far vivere e rafforzare la pasta madre. Gli Ingredienti per Lievito madre Farina (consiglio per iniziare una farina di segale perchè più ricca d’amido così da favorire un migliore sviluppo dei lieviti, poi per i rinfreschi successivi va bene anche una buona farina 0). Acqua Procedimento per ricetta Lievito madre Mescolare all’interno di un contenitore la farina con l’acqua in modo che l’impasto assuma la consistenza di una crema molto densa, dopo di che coprire con un panno e lasciare all’aria aperta per due giorni in modo che cominci a fermentare. Trascorso questo tempo aggiungere il pari peso di farina (consiglio quella di segale) e mescolare lasciando riposare in un ambiente dove ci sia una temperatura tra i 22 e i 25° per un tempo di 48 ore circa. Il contenitore va coperto con un panno. Trascorso questo tempo si procede al primo rinfresco utilizzando della farina di tipo 0 e possibilmente di ottima qualità ed acqua. Si procede in questa maniera: togliere la crosta superficiale che si è venuta a formare, pesare l’impasto e unire pari peso di farina aggiungendo una quantità d’acqua pari al 60% circa della farina aggiunta, impastare e mettere il tutto in un contenitore di vetro o ceramica stretto e alto e lasciare riposare coperto per circa 36 ore sempre alla temperatura di 22/25°. Queste operazioni di rinfresco vanno ripetute possibilmente ogni giorno almeno fino a quando la massa dell’impasto lievitando triplichi quasi il suo volume iniziale. Occorreranno circa tre settimane per ottenere questo risultato. Una volta che il lievito avrà raggiunto la giusta forza, sarà pronto per essere utilizzato per il nostro pane. Il giorno prima in cui s’intende panificare vanno fatti due rinfreschi così da dare più forza al nostro lievito: uno in tarda mattinata e un altro in serata. La mattina successiva il nostro lievito sarà pronto per essere utilizzato. Utilizzo del lievito madre Per la quantità di lievito madre considerare il 30/35% del peso della farina che si ha intenzione d’impastare. Diluirlo con l’acqua che utilizzeremo  e aggiungerlo alla farina e impastare. La quantità d’acqua da utilizzare per impastare corrisponde circa al 55 al 60% del peso della farina. Prima di aggiungere il sale prendere un po’ d’impasto e conservarlo così da poterlo riutilizzare come lievito quando si vorrà fare altri impasti. Conservazione del lievito madre Una volta ottenuto il lievito bisognerà porsi il problema di come conservarlo. A seconda di quante volte si vorrà fare la pizza si può conservare in modi diversi. Se si fa la pizza ogni giorno non ci sarà bisogno di tenerlo in frigo basta rinfrescarlo la sera prima di fare l'impasto e la mattina dopo sarà pronto. Se si farà ad esempio una volta settimana o più di rado si può mettere il lievito in frigo in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, avendo cura di toglierlo un paio di giorni prima di fare l'impasto e rinfrescarlo con farina e acqua. Consiglio nel caso di conservazione in frigo di rinfrescarlo ogni 8/10 giorni per mantenere viva l’attività dei lieviti.

IMPASTO PIZZA METODO JOSO

Prima di stilare il decalogo conviene spendere due parole sull’impasto e sulla lievitazione e sul perché devono essere condotti con molta cura. Nella fase di impastamento, l’acqua, l’energia dell’impastatrice e l’ossigeno dell’aria favoriscono l’aggregazione degli ingredienti: in breve tempo si forma il glutine: l’impasto passa da una prima fase poco strutturata e collosa a una seconda fase più strutturata ed elastica. Nello stesso tempo l’acqua idrata anche i granuli di amido della farina, solubilizza il sale e innesca l’attività enzimatica delle farine e del lievito aggiunto. Nella successiva fase di lievitazione, l’impasto aumenta di volume per lo sviluppo di anidride carbonica ed etanolo in conseguenza della degradazione dell’amido del frumento ad opera degli enzimi e dei lieviti.

La lievitazione parte lentamente, perché i lieviti devono “svegliarsi” e moltiplicarsi, e raggiunge la massima produzione di gas dopo alcune ore. Oltre alla quantità e qualità del lievito (fresco, secco, “naturale”), anche la temperatura dell’impasto influenza l’attività fermentativa. Temperature degli impasti superiori a 28°C sono adatte a lievitazioni rapide (1-1,5 ore), temperature tra 25 e 27°C conducono a lievitazioni intermedie (2-4 ore), mentre temperature tra 23 e 25°C necessitano di fermentazioni lunghe. Al termine della lievitazione l’impasto è ricco di gas e il glutine che si è formato e sufficientemente elastico per trattenerli all’interno del reticolo. Un metodo empirico per valutare l’elasticità dell’impasto è di verificare che non vi rimanga impressa l’impronta del dito.

Bisogna far notare che aggiungendo lievito a dismisura non si ottiene una fermentazione più veloce; al contrario, una maggiore quantità di lievito dà cattivo gusto e sapore alla pasta. Purtroppo alcuni pizzaioli hanno l’abitudine di mettere parecchio lievito nell’impasto, usando poi farine con alto valore proteico che necessitano di lunghi tempi di fermentazione e la giusta dose di lievito compresso. Il risultato finale è una pizza gommosa, non digeribile, perché viene a mancare il giusto equilibrio tra quantità di lievito compresso, temperatura di fermentazione, tempi di lievitazione.

Un cenno particolare merita la fase di mantenimento o conservazione delle palline, cioè dell’impasto già spezzettato in dosi singole per pizza, una prassi che si va sempre più diffondendo. Le palline possono anche essere conservato in regime di refrigerazione a temperature di pochi gradi superiori allo zero (tra 2 e 5°C); ciò consente di avere tempi di utilizzo molto prolungati, perché le palline si possono conservare così per alcuni giorni. 

Il fastidioso senso di sete che si avverte è causato dalla richiesta del nostro organismo di acqua necessaria ad attivare gli enzimi per la scissione dell’amido contenuto nella pizza; infatti quello che non avviene durante la fermentazione lo fa il nostro organismo.

La sete dipende anche dalla necessità di aggiungere sale a un impasto e a materie prime di base naturalmente poco saporite.

La cottura è il passaggio finale che rende l’impasto una pizza dal gusto inconfondibile.

La cottura dipende da diversi fattori: tipo e temperatura del forno, umidità della pasta, spessore della pizza da cuocere, tipo e quantità degli ingredienti. La temperatura di cottura è in funzione del tipo di pizza, alta o bassa. Le pizze sottili richiedono temperature molto alte e tempi ridotti. Infatti vengono normalmente cotte direttamente sulla platea del forno Viceversa le pizze alte richiedono temperature più basse e tempi più lunghi. Infatti vengono solitamente cotte in teglie.

Per esempio: a parità di forno una pizza sottile ha un tempo di cottura minore rispetto a una pizza spessa; un impasto asciutto cuoce prima rispetto a un impasto con umidità maggiore. La scelta del tipo di forno (elettrico, a gas, a legna) deve essere compiuta in funzione di motivazioni tecniche, economiche, gestionali e anche ambientali. I forni elettrici e a gas offrono il vantaggio di essere più facilmente regolabili e di avere un rendimento costante. Il forno a legna, se ben usato, conferisce un sapore particolare, ma spesso è uno “specchietto per allodole” per mascherare una scarsa qualità di impasti e ingredienti.

La pizza ben preparata con ingredienti appropriati e cotta a puntino può rappresentare un ottimo esempio di pasto veloce, leggero, completo e nutrizionalmente equilibrato.